主编周记:白酒的所谓“科普”为什么又跑偏了白酒 液态

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2019-02-22

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笔者近日看到一则关于看加水是否变浑浊来辨别真假粮食酒的短视频,慨叹广大消费者对于酒文化的浓厚兴趣和对酒类品鉴知识的学习能力。 但不久,各路朋友纷纷发来这则视频向笔者求证真假,继而发现该视频已经在网络蹿红,于是乎觉得不得不较个真儿了,要正本清源了。 该视频里的青岛市民显然具有很强的学习能力,知道白酒的酿造分为固态发酵、固液结合和液态发酵三种,知道白酒中含有酸、酯、醇、醛、酮等微量的风味物质,也知道浓香型白酒的国家标准是,液态法白酒的国家标准是GBT20821,因此评定他是一个资深的酒民,具有丰富的品酒经历,所有的观点都是经验里带出来的,并未经过专业的培训,所以他的观点跟白酒的酿造工艺、酒体风味设计都有一定的关系,但却有许多混淆之处。

首先是粮食酒加水浑浊的问题。 他认为白酒加上同等剂量的水,粮食酒会产生浑浊,酒精酒则不会。

那么事实上真的如此吗?白酒的风味特征风格迥异,但又差别甚微,这是由含量约为2%的微量元素所决定的,加水之后出现的浑浊,就是这2%的微量物质。

香味物质的种类和含量会随着酒精度的降低而减少,这就是这位网友认为粮食酒加水变浑浊的专业解释,因为白酒加入同等剂量的水,约等于酒精度降低一半。

但同样的问题也会在酒精酒出现,原因是相似的,而且出现浑浊的可能性更高,因为其香味物质是后添加的,而固态发酵白酒的香味物质是自然生成的,溶解度较高,更不容易产生浑浊。 所以,这并不能成为判定是否为粮食酒的唯一标准。 其次,他认为喝白酒一定要喝50度以上的,50度以下的都不能喝。

他的逻辑与上一条相贯通,但显然不了解低度白酒的工艺特点以及低度酒的真实现状。 自1989年的贵阳会议提出白酒的四个转化以后,低度化一直是白酒行业科研攻关的重要课题。

尤其近几年来人们对于健康饮酒、舒适饮酒消费需求的不断升级,业内对低度酒的研发力度也在不断增加。 那么低度酒就是简单的加水降度吗?不是这么简单的,低度酒只是酒精度降低,但具体品牌的低度白酒,其风味特征还是要尽量保持与高度酒的一致性,做到低而不淡,使消费者依然能够享受固态发酵白酒的滋味,所以其研究的主要方向是通过工艺调整的实现。

2017年,白酒行业针对此专门召开了一次研讨低度白酒发展行业峰会,系统探讨低度白酒的酿造工艺创新和产品设计创新,足见其技术的复杂性。 再次,他认为液态法白酒就是三精一水,让人产生一种液态法白酒就是酒精勾兑的错觉。

勾兑,这是所有酒类产品必须要经过的最后一道工艺,它就像是一个人要出门见人,就必须梳洗打扮一样,把最好的一面呈现给人看。

这个消费者已经普遍有所认知。 酒精,应该说清楚是食用酒精,即乙醇,所有的酒都是含有乙醇的饮料。

最后再说下液态法,液态法是世界上广泛采用的酒类酿造技艺,白兰地、威士忌、伏特加等等,都是液态法。

白酒的液态法也分好多种,其中川法小曲白酒、米香型白酒等等以高粱、大米为原料的液态法白酒,也是粮食酒,而且在工艺特点、历史传承、市场影响等方面也卓有建树,只是区别于固态法白酒而已。

所以说,固态法主要应用于中国白酒的酿造,但只是白酒酿造技艺的一种而已,固液结合、液态法等工艺也有它们自己的特点。

那么这位网友所说的液态法白酒,特指的是食用酒精,发酵周期短,生产成本低,所以他简单地把100元以下的酒全部归为此类,把100-500元的酒归类为固液结合,而且断定只有固态发酵的纯粮食酒才是最正宗的白酒,这显然是粗暴的判断方法,对白酒的产品结构及其背后的生产能力缺乏了解,对市场格局也是懵懂的。 那么问题来了,为什么这样一个视频能在网上疯传?说明消费者普遍存在的名酒真假难辨的痛点依然存在,消费者希望能喝到优质的白酒,但对白酒的质量品鉴和真伪鉴别能力匮乏。

造成这一现象的原因主要有两个:一是白酒行业面向亿万消费者的科普工作远远不够,而且科普的语言不易为消费者所接受,才让跑偏了的科普在网络流传;二是市场上假冒伪劣的白酒客观存在,让消费者很受伤,市场竞争秩序有待规范和净化,这需要市场的力量,但更需要有关部门加大执法检查力度。

而笔者所接到的大量来求证的需求,说明消费者的怀疑精神和反思能力越来越强,对此视频的说法并不完全赞同,希望能了解到科学、权威的鉴别和品鉴优质白酒的方法。

需求客观存在,希望白酒的专业人士能够更多地站到公众的视野之下加强科普工作,满足人们举杯美好生活的饮酒需求。 但笔者最后说一句,语言一定要形象可感,而不是把白酒神秘化,或者大篇大篇列举白酒的专业知识,让消费者难得要领。